抗氧化劑是能減緩或防止氧化作用的物質(zhì)。氧化是一種使電子自物質(zhì)轉(zhuǎn)移至氧化劑的化學(xué)反應(yīng)，過程中可生成自由基，進而啟動鏈反應(yīng)、摧毀細胞。抗氧化劑則能去除自由基，終止連鎖反應(yīng)，氧化其本身、抑制其他氧化反應(yīng)。
抗氧化劑通常是還原劑，例如硫醇、抗壞血酸、多酚類。常見的有谷胱甘肽、維生素C與維生素E，過氧化氫酶、超氧化物歧化酶等酶，以及各種過氧化酶。低階的抗氧化劑或抗氧化酶的抑制劑，則會引發(fā)氧化應(yīng)激，會傷害、殺死細胞。
能減緩或防止氧化作用的物質(zhì)，分為物理抗氧化劑和活性抗氧化劑，最常用的抗氧化劑有BHT（2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚）、維生素E等，廣泛應(yīng)用于食品、飼料及化妝品生產(chǎn)等行業(yè)，在國家安全標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)使用抗氧化劑是安全的。
阻止氧氣不良影響的物質(zhì)。 它是一類能幫助捕獲并中和自由基，從而祛除自由基對人體損害的一類物質(zhì)。人體的抗氧化劑有自身合成的，也有由食物供給的。較強的抗氧化劑如艾詩特ASTA（astaxanthin的簡稱）等，一般人類無法合成，必須從食物中等攝取。